Culinária sensorial e criativa

A culinária é arte que exige criatividade e estética, além do empenho na elaboração de um prato. É como compor uma música, pintar uma tela ou escrever um poema. Muitas vezes o ritual de servir e os sabores combinados nos pratos provocam sensações que alteram nosso humor. Filmes, livros, poemas são inúmeros sobre o assunto e contam o quanto é sensorial e criativa a arte culinária. Cada cultura, cada povo, tem seu estilo e marca e é um mundo fascinante!

Inesquecível foi um jantar na casa de Roberto e Fernanda e ao participar dele lembrei do livro Afrodite, de Izabel Allende, que descreve o prazer sensorial da comida e de uma mesa elaborados com arte e imaginação. Esse jantar aconteceu há alguns anos e ainda permanece vivo em minha memória.

“O prazer de um sabor centra-se na língua e no céu da boca, embora com frequência não comece ali, mas na lembrança. E parte essencial desse prazer reside nos outros sentidos, na visão, no olfato, no tato, inclusive na audição. Na cerimônia do chá no Japão, o gosto da bebida é o menos importante – na verdade o chá é amargo – mas a serena intimidade das paredes nuas, as formas depuradas dos utensílios, a elegância do ritual, a concentrada harmonia dos gestos de quem oferece o chá, o quieto agradecimento de quem o recebe, o tênue odor da madeira e do carvão, o som da concha ao verter a água no silêncio do aposento, tudo constitui uma celebração para alma e para os sentidos”. (…) Izabel Allende. 

Apenas um parêntese, Roberto é um jovem amigo do meu genro Gustavo e Fernanda, amiga da minha filha Paula. O casal me ofereceu um carinhoso jantar para agradecer por ter feito parte da história deles. Isto é, os dois marcaram o primeiro encontro na minha casa, depois de muitos e-mails trocados. Roberto vivia em São Paulo e Fernanda em Curitiba.

Sensorial

Bem…. voltando ao tema arte culinária e os prazeres sensoriais dos alimentos, Roberto seguramente usou sua própria imaginação e incorporou, naquele jantar, o mais refinado e verdadeiro gourmet, ao ponto de somente servir e não degustar junto com Fernanda eu e Paula e Marcela. Durante o jantar dedicou-se a performance de ‘chef’ e na medida que servia os pratos à mesa, quando recebíamos a iguaria, nossos olhos as devoravam antes da primeira garfada chegar à boca.

Já no início do ritual, ops… do jantar, recebemos o cardápio. Pensando bem, foi um ritual. O cardápio era feito de forma artesanal, simples, de papel A4, mas por ser personalizado para o momento, descrevendo os pratos a serem servidos e uma ilustração com meninas na capa, transformou-se  no mais elegante menu aos nossos olhos. Mais um parêntese, Roberto é um rapaz muito espirituoso, brincalhão, mas desta vez fazia tudo com um seriedade admirável.

Daí para frente, Roberto ia e vinha da cozinha, em silêncio, concentrado na sua tarefa de agradar e alimentar com arte suas convidadas.

 Cardápio

Primeiro a entrada: Rondeli elaborado com mussarela de búfala, acompanhado por um aperitivo – um espumante batido com pêssego – de sabor doce e suave para aguçar o paladar. A partir daí  já estava me sentido protagonista de um filme semelhante ao da “A Festa de Babette”, que Izabel Allende descreve tão bem a sensação dos convidados no livro Afrodite:

 “Em ‘A Festa de Babette’, aquele comovente filme baseado no conto de Isak Dinesen, a câmera vai e vem entre a cozinha, onde se preparavam amorosamente os pratos, e a sala de jantar, onde os rostos severos desses estóicos habitantes de um mundo distante e gelado vão mudando, à medida que o vinho e os alimentos se apoderam de seus sentidos”…

Não eramos habitantes de uma terra distante mas seguramente os alimentos começaram a se apoderar dos nossos sentidos e o “rir à toa”, regado pelo bom vinho que Roberto nos ofereceu, fez parte daquela noitada inesquecível.

 O prato principal: salmão com ervas e tomate seco – foi servido logo após termos degustado a salada, tão colorida quanto a diversidade natural de nosso Brasil. A concha roxa de repolho, ali tão bem colocada no prato, mais parecia uma delicada pétala de flor, abrigando as tenras folhas verdes picadas em meio as azeitonas suculentas, tomates e rodelas do mais macio palmito pupunha.

 Para encerrar esta orgia sensorial, Roberto serviu mamão com cassis que foi saboreado avidamente pelas convidadas como se fosse servido no Olimpo, na categoria de sobremesa dos deuses. Izabel Allende tem razão quando escreve com a delicadeza de uma inspiração poética sobre o ato de servir alimentos e saboreá-los. Ela mostra que o cenário e a performance transformam o olhar e os sentidos.

Tanto é verdade que certa vez, há muito anos, na minha época de “bicho grilo”, fazendo um curso de Yoga, na chácara da Mary, uma exótica e extravagante professora que morava em Piraquara, numa casa também exótica, em meio a gatos e cachorros, experimentei um pedaço de pão sem fermento e de farinha integral. Lembro que era duro e seco e o achei de sabor incrível, acompanhando panquecas branquinhas de polvilho recheadas com tomates refogado. Essa comida simples de sabor único me transportou para um templo de cultura natural e sagrado naquela atmosfera excêntrica da casa de Mary!