A vindima pode ser uma das partes mais apaixonante do trabalho de um viticultor.
Digamos que é o começo de uma história: a história da nova safra. Ou também o final dela: o ciclo da videira termina justamente na colheita.
O fato é que o trabalho do enólogo, do viticultor começa justamente nela.
A partir do momento que as uvas são colhidas têm que ser transportadas diretamente a adega, que geralmente está ao lado das parreiras. E nesse momento, ninguém perde um minuto. Começa aí todo o processo para que as uvas se convertam em vinho.
Stephane nos convidou a participar de parte desse processo, mostrando-nos como se faz o desengace e como se prensa as uvas. O desengace se faz com uma máquina especial, a chamada “Destemmer” em inglês. Uma vez que as uvas são colhidas, o primeiro processo é passa-las a essa máquina, que tem como única função separar as uvas dos bagos. Muitas uvas ficam presas nelas, e nesse caso o desengace é feito manualmente, para não perder nenhuma uva.
Pisar nas uvas
Acho que todos conhecem o processo mais antigo do desengace: pisar nas uvas. Ao pisa-las o que estamos fazendo é um processo de esmague e desengace juntos. Stephane separou duas caixas de uva só para ter essa experiência.
Foi uma experiência super curiosa: porque não estávamos todos os dias ali com ele aprendendo passo por passo, mas todos os dias que nos chamava tinha sempre algo diferente que mostrar.
De ali se passa todas as uvas a um tanque de aço inox e deixa repousar entre 10 ou 15 dias. Nesse período a uva começa o seu ciclo de transformar mosto em vinho.
Foram vários dias de trabalho alternados ali na adega.
Um dia tivemos que encher as barricas novas que Stephane comprou de vinho branco, para começar o envelhecimento das primeiras uvas que foram colhidas. O vinho branco feito com as uvas Vermentino, Clarete e Grenache branca prometem. Cada balde que enchíamos e derramávamos dentro do barril de carvalho se podia sentir os aromas das frutas do mediterrâneo.
Outro dia tivemos que entrar num barril e amassar as uvas com os pés durante a fermentação.
Durante todo o tempo ali dentro respiras tanto álcool que acaba se embriagando sem querer. Foi bem divertido, mas as vezes você tem que parar para respirar. Amassar as uvas foi como se caminhássemos na areia da praia macia, em que o pé afunda a cada passo. Cansa-se rapidamente, principalmente se você tem que fazer isso constantemente.
Acho que o dia mais curioso de todos, foi um dos últimos dias que trabalhamos na adega. Fomos todos os wwooffers aprender como se traspassa o vinho repousado de um tanque de aço inox a outro, essa vez sem nenhuma uva sobrante.
Em volta dos tanques Stephane colocava um tipo de toalha térmica para manter a temperatura alta e debaixo dele um aquecedor; sua intenção era subir a temperatura do tanque para que as uvas desprendam mais aromas ao vinho.
Tivemos que remover todo o material em volta e preparar para fazer o transporte de um tanque a outro.
Os tanques estão completamente adaptados para extrair só o “mosto”, já que durante todos estes dias de descanso, as uvas, pelo seu peso, se acumulam no fundo do tanque, deixando na parte superior somente o líquido. Com uma mangueira especial se faz todo o processo e uma vez terminado temos que abrir o tanque, extrair as uvas e o resto do líquido que não foi capaz de ser absorvido pela mangueira.
Esse acho que foi o trabalho mais duro dali.
Brian e eu passamos a tarde inteira tirando as uvas do tanque e passando a prensa. Era tão duro como pegar na enxada. As uvas estão grudadas umas as outra e você têm que fazer força para tirar de dentro do tanque. Uma vez no balde, erguíamos entre dois e jogávamos as uvas na prensa de novo. A prensa se encarrega de separar o resto de líquido que tinha dentro do tanque.
Uma vez vazio, Stephane coloca as suas botas de borracha e se mete dentro do tanque para limpá-lo. Foi difícil de imaginar que ele conseguisse entrar por uma porta tão minúscula. Mas de repente ele estava a li dentro, com a esponja de aço na mão limpando completamente o tanque.
Durante toda essa tarde também fizemos uma degustação dos seus vinhos para apreciar como eles iam evoluindo. Cada um deles, Stephane extraia dos tanques e nos dava uma taça para que pudéssemos provar.
Provar um vinho não terminado requer conhecimento e muita sensibilidade.
Primeiro porque nunca vai ser o sabor de um vinho finalizado e aquele que o prova deveria saber, e segundo porque as impressões que o vinho a meio-caminho te passam te dão pistas sobre como vai ser uma vez que estiver no mercado.
Stephane verifica a evolução dos seus vinhos periodicamente; e também tem um enólogo preparado na sua adega que também os prova e faz os testes necessários para aconselhar os próximos passos.
A decisão final sempre vai ser de Stephane, e portanto o resultado final é nada menos que o resultado das suas percepções e do seu gosto. Ou seja, dentro de cada garrafa levamos, de certa forma, a identidade e personalidade daquele que o cria.
Desde que cheguei aqui fico impressionada como me apaixona cada processo e cada passo que realizamos na produção do vinho.
Acho que os dias que passei na adega foram um dos mais especiais: junto com o vindima e o trabalho no campo, senti que ali começava a colher o resultado de todo o trabalho que foi feito previamente. É na adega que começamos a ver os resultados das sementes plantadas e do fruto colhido. É na adega onde começamos a esboçar o resultado do que vai parar dentro da garrafa.
Levarei essa experiência, esses momentos durante toda a minha vida.
Daqui um ano aparecerei no Brasil com garrafas dos vinhos que ajudei de certa forma a fazer e dos vinhos das uvas que eu colhi. Porque sei que dentro deles compartilharei não só um momento presente com os meus amigos, mas também a história dessa experiência, de ser Wwoof e estar com pessoas tão especiais fazendo coisas especiais.
